Título
Diferenças no teor de glúten de farinhas utilizadas em panificação

Resumo
Informações sobre os diferentes teores de glúten de farinhas utilizadas em panificação

Palavras-chave
Alimento; farinha; farinha de trigo; glúten; massa alimentícia; panificação; pão

Assunto
Fabricação de produtos de panificação

Demanda
Quais as diferenças no teor de glúten de farinhas utilizadas em panificação?

Solução apresentada

Introdução
As características desejadas do pão, da massa, ou do biscoito são determinadas pela presença do glúten do trigo na composição dos alimentos. O glúten é formado quando a farinha de trigo é misturada com água e determina as características de tenacidade ou resistência à extensão (propriedade da elasticidade) e de extensibilidade da massa formada. O glúten nada mais é que uma rede elástica e contínua que retém o gás carbônico liberado durante o processo de fermentação da massa pelas leveduras (fermento), permitindo sua
expansão (TORRES, 2008).

Proteínas de reserva do glúten
Segundo Torres, (2008) têm-se as seguintes informações a respeito das proteínas de reserva do glúten:

Os principais componentes das proteínas formadoras de glúten são as chamadas proteínas de reserva. Estas proteínas são assim denominadas por serem a reserva de nutrientes que o embrião da nova planta a ser gerada utilizará durante o processo de germinação e de crescimento inicial. Elas são formadas durante o desenvolvimento da planta e acumulam-se nos grãos. As proteínas de reserva correspondem a cerca de 5 a 8% do peso seco de grãos de cereais. Variações na quantidade e na composição das proteínas de reserva podem resultar, por exemplo, em alimentos mais nutritivos (com um maior aporte de determinados aminoácidos), ou mesmo em produtos com menor teor de glúten.

As proteínas de reserva do trigo, gluteninas e gliadinas, possuem composição e estrutura distintas e são classificadas em função da sua massa molecular (característica que reflete o tamanho da proteína) e da sua capacidade de agregação (capacidade de formar grupos). Emprega-se, geralmente, o termo qualidade tecnológica de trigo para indicar a performance de determinada cultivar de trigo para determinado produto final. O valor do parâmetro força do glúten ( W ), juntamente com uma série de outras características da farinha de trigo, refletirá um uso final específico, ou seja, determinará se a farinha obtida a partir de uma cultivar de trigo servirá à fabricação de pães, massas ou biscoitos.

Os genes que codificam a síntese das diferentes classes e unidades de proteínas de reserva são bem conhecidos. Sabe-se, inclusive, que existe uma forte correlação entre a presença de gluteninas e a qualidade da farinha do trigo para panificação. Atualmente, mesmo com o desenvolvimento de técnicas mais modernas, e do amplo uso de marcadores moleculares, a análise de proteínas de reserva em trigo é ainda empregada como instrumento para a verificação da identidade de uma cultivar e para a análise da integridade genética do material. Assim, em função da quantidade e da composição em proteínas de reserva, grão que nasce trigo pode vir a ser pão, biscoito ou macarrão.

No Brasil, a força do glúten juntamente com os valores de número de queda (relacionado a atividade da enzima alfa-amilase que hidrolisa o amido), são usados como critério para a classificação comercial do trigo como Trigo Melhorador, Trigo Pão, Trigo Brando e Trigo para outros usos.

Diferentes teores de glúten utilizados na elaboração de produtos de panificação
De acordo com Ferreira (2004) é tecnicamente possível a mistura de fécula de mandioca à farinha de trigo, até certa porcentagem, em função do tipo de pão ou massa. As variações são necessárias devido às características da farinha de trigo e do tipo de processo.

Para se obter um pão francês dentro dos padrões a massa deve ter uma porcentagem de glúten úmido acima de 28%, e de glúten seco acima de 9%, além de ter uma força (W) de 220 a 280 (refere-se à força da massa), de acordo com a análise de alveografia (análise que se faz da massa para se determinar sua resistência). Já para biscoitos a porcentagem de glúten na farinha de trigo deve ser de 26% a 29% para glúten úmido, e, de 8% a 10% para glúten seco, e a força (W) deve ser de 150 a 200 (FERREIRA, 2004).

Quando se mistura a fécula de mandioca ou qualquer outra farinha à farinha de trigo, na realidade, está se adicionando amido (fécula), e, dessa forma, se diminuindo a percentagem de glúten. Conseqüentemente, está se diminuindo sua força. Em indústrias de biscoitos foi observado que deve ter uma melhor porcentagem e menor força do glúten, a adição da fécula de mandioca à farinha contribui para melhorar o processo e a qualidade dos biscoitos (FERREIRA, 2004).

Para a indústria de massas as características dos tipos de farinha de trigo são outras. Para massas a porcentagem de glúten úmido deve ser acima de 29% e de glúten seco acima de 9,5%, e a força (W) deve ser acima de 300. Neste caso específico a necessidade de uma massa forte é devido, principalmente, ao processo de secagem, em que a massa é estendida. Se a massa não tiver força de glúten, ficará estendida, dando formatos não uniformes à massa final. Neste caso, para se ter um resultado bom para a mistura de fécula, recomenda-se utilizar uma farinha com teor e força de glúten elevado, podendo-se chegar a uma mistura de até 20% (FERREIRA, 2004).

As características necessárias à farinha de trigo para massas de bolos são mais flexíveis, podendo-se trabalhar com teores de glúten na faixa de 22% a 25% (úmido), e de 7% a 8,5% (seco) e uma força (W) abaixo de 100. Dessa forma não se vê problemas no tocante a misturas de fécula de mandioca ou outro tipo de farinha (FERREIRA, 2004).

Conclusões e recomendações
Sugere-se a leitura das fontes consultadas e a orientação de um profissional especializado na sua área de interesse.

Para iniciar a fabricação de alimentos é imprescindível que a empresa esteja ciente das normas estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e que tenha implementado as Boas Práticas de Fabricação BPF, que abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. Para obter informações a respeito das normas estabelecidas pela ANVISA sugere-se acessar o site disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/index.htm>. Acesso em: 04 jul. 2008.

Fontes consultadas
ANVISA. [2003]. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/>. Acesso em: 04 jul. 2008.

FERREIRA, D. T. L. Pesquisa com a mistura da fécula de mandioca. Rev. Associação Brasileira dos Produtores de Amido de Mandioca. Ano II; n.7, junho/agosto, [2004]. Disponível em:
<http://www.abam.com.br/revista/revista7/pesq_mistura_fec.php>. Acesso em: 04 jul. 2008.

TORRES, G. A. M. Proteínas de reserva do trigo: o pão ou o biscoito nosso de cada dia. [2008]. Disponível em:
<http://www.agrolink.com.br/cereaisdeinverno/NoticiaDetalhe.aspx?
codNoticia=62613>. Acesso em: 04 jun. 2008.

Elaborado por
Cátia Maria de Oliveira

Nome da Instituição respondente
REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Data de finalização
04 jul. 2008